食中毒に気を付けましょう

ページID：0006984 更新日：2023年5月19日更新印刷ページ表示

食中毒を引き起こす原因は「細菌」と「ウイルス」です

　菌もウイルスも目には見えない小さなものです。細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食べ物の中で増殖し、その食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。一方、ウイルスは、細菌のように食べ物の中では増殖しませんが、食べ物を通じて体内に入ると、人の腸管内で増殖し、食中毒を引き起こします。また、ウイルスは低温や乾燥した環境中で長く生存します。このほか、毒キノコやフグなどの「自然毒」、近年発生の多いアニサキスなどの「寄生虫」なども、食中毒の原因となっています。このようにさまざまな原因物質によって、食中毒は1年中発生しています。

細菌が原因となる食中毒は夏場（6月～8月）に多く発生しています

　その原因となる細菌の代表的なものは、腸管出血性大腸菌（O157、O111など）やカンピロバクター、サルモネラ属菌などです。食中毒を引き起こす細菌の多くは、室温（約20℃）で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。例えば、O157やO111などの場合は、7～8℃ぐらいから増殖し始め、35～40℃で最も増殖が活発になります。また、細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり始め、湿度も高くなる梅雨時には、細菌による食中毒が増えます。

ウイルスが原因となる食中毒は冬場（11月～3月）に多く発生しています

　食中毒の原因となる代表的なウイルスであるノロウイルスは、調理者から食品を介して感染する場合が多く、ほかに二枚貝に潜んでいることもあります。ノロウイルスによる食中毒は、大規模化することが多く、年間の食中毒患者数の4割以上を占めています。
　ノロウイルスによる食中毒（PDFファイル：406KB）

細菌性食中毒予防の３原則　「付けない、増やさない、やっつける」

　食中毒は、細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。
　食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、
　　▶　細菌を食べ物に「付けない」
　　▶　食べ物に付着した細菌を「増やさない」
　　▶　食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」
　という３つのことが原則となります。

　食中毒予防の３原則（その他のファイル：94KB）

ウイルス性食中毒予防の４原則　「持ち込まない、ひろげない、つけない、やっつける」

　ウイルスの場合は、食品中では増えないので、「増やさない」は、当てはまらず、ごくわずかな汚染によって食中毒を起こしてしまいます。
　ウイルスによる食中毒を予防するためには、
　　▶　ウイルスを調理場内に「持ち込まない」
　　▶　食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」
　　▶　食べ物にウイルスを「つけない」
　　▶　付着してしまったウイルスを加熱して「やっつける」
　という４つのことが原則となります。